Periodisch und einmalig

Küchen- und Großküchenreinigung

Eine Küche, die einer Lebensmittelkontrolle standhält — und eine Abluftanlage, die kein Brandrisiko mehr ist.

Norm: DIN 10516, VDI 2052
Abluft: Turnus nach VDI 2052 Blatt 1
Nachweis: Foto- und Prüfprotokoll
Einsatz: Nachts oder an Schließtagen

In einer gewerblichen Küche ist Reinigung Teil der Produktsicherheit. Was hier liegen bleibt, landet mittelbar auf dem Teller. Deshalb ist Küchenreinigung die einzige Reinigungsleistung, die von einer Behörde regelmäßig überprüft wird — und die einzige, bei der Mängel den Betrieb kosten können.

Der zweite Grund ist das Feuer. Fettablagerungen in Hauben, Filtern und Abluftkanälen sind hochbrennbar. Ein Küchenbrand breitet sich über den Abluftkanal durchs Gebäude aus, und Versicherer prüfen im Schadensfall sehr genau, wann die Anlage zuletzt gereinigt und ob dies dokumentiert wurde.

Was wir konkret machen

Wir übernehmen die periodische Grundreinigung der Küche sowie die Abluftreinigung. Die tägliche Reinigung bleibt in der Regel bei Ihrem Küchenpersonal — das ist fachlich richtig und wirtschaftlich sinnvoll.

Küchengeräte innen und außen: Kombidämpfer, Konvektomaten, Kippbratpfannen, Fritteusen, Herde
Umluft- und Heißluftgeräte einschließlich Dichtungen, Türen, Garraumgebläse
Edelstahlflächen: Arbeitstische, Regale, Spülen, Wandverkleidungen, Sockel
Dunstabzugshauben: Rahmen, Innenflächen, Beleuchtung, Fettauffangrinnen
Aerosolabscheider und Filter: Ausbau, Reinigung im Tauchbad, Trocknung, Einbau
Abluftkanäle bis zum Ventilator, mit Zugang über vorhandene Revisionsöffnungen
Fettabscheider: Entleerung koordinieren, Reinigung der Anlage, Prüfprotokoll
Bodenflächen und Fugen: Rutschhemmung erhaltende Verfahren, Ablaufrinnen und Siphons
Kühl- und Tiefkühlräume: Böden, Regale, Türdichtungen, Verdampfer außen
Spülküche: Spülmaschine innen, Siebe, Spülstraße, Ablagen

Für wen

Wir reinigen Küchen unterschiedlicher Größenordnung:

Restaurants, Brauhäuser und Gaststätten in Köln und Umgebung
Hotelküchen mit Frühstücks- und Bankettbetrieb
Betriebskantinen und Mitarbeiterrestaurants
Krankenhaus- und Pflegeheimküchen mit Vollverpflegung
Schul- und Kitaküchen, Mensen, Cateringküchen
Bäckereien, Konditoreien und Produktionsküchen
Systemgastronomie mit mehreren Standorten

Koch am Gasherd einer Großküche mit Edelstahlflächen und Pfannen

So läuft es ab

Anlagenaufnahme
Wir erfassen Geräte, Haubenlänge, Filtertyp, Kanalführung und Revisionsöffnungen. Fehlende Revisionsöffnungen sind der häufigste Grund, warum Abluftkanäle nie gereinigt wurden — wir zeigen Ihnen, wo sie nachgerüstet werden müssen.
Turnus festlegen
Der Reinigungsturnus für die Abluftanlage richtet sich nach VDI 2052 und der täglichen Betriebsdauer. Eine Küche mit zwölf Betriebsstunden braucht einen anderen Rhythmus als eine Kantine mit dreien.
Termin außerhalb des Betriebs
Gearbeitet wird nachts, an Schließtagen oder in Betriebsferien. Die Küche muss leer und die Geräte müssen abgekühlt sein; Lebensmittel werden vorher ausgeräumt.
Ausführung
Filter werden ausgebaut und im Tauchbad gereinigt, Hauben und Kanäle von Hand und mit Schaumverfahren. Alle Flächen werden danach klargespült und lebensmittelecht nachbehandelt.
Wiederinbetriebnahme
Filter werden eingesetzt, Geräte auf Funktion geprüft, Abläufe gespült. Die Küche wird betriebsbereit übergeben, nicht nur sauber.
Protokoll
Sie erhalten ein Protokoll mit Datum, gereinigten Bereichen, Fotos vor und nach der Reinigung und dem nächsten Fälligkeitstermin. Dieses Dokument ist Ihr Nachweis gegenüber Lebensmittelüberwachung und Versicherer.

Wie oft, wie lange, wann

Die tägliche Reinigung leistet Ihr Küchenteam. Wir kommen für die Positionen, die im Tagesgeschäft nicht möglich sind: Geräte innen, Hauben, Filter, Kanäle, schwer zugängliche Flächen.

Die Filterreinigung ist bei intensivem Betrieb monatlich fällig, bei mittlerer Belastung vierteljährlich. Hauben und der erste Kanalabschnitt halbjährlich. Der komplette Kanal bis zum Ventilator einmal jährlich, bei Fritteusenbetrieb häufiger — Frittierfett schlägt sich ungleich schneller nieder.

Die Küchengrundreinigung legen wir üblicherweise in Betriebsferien oder auf einen Schließtag. Für eine mittlere Restaurantküche sind acht bis zwölf Stunden mit zwei bis drei Kräften realistisch, für eine Krankenhausküche entsprechend mehr. Wir arbeiten nachts, damit der Betrieb am nächsten Mittag läuft.

Womit wir arbeiten

Fett wird alkalisch gelöst. Wir arbeiten mit Schaumreinigern, die an senkrechten Flächen haften und dadurch Einwirkzeit bekommen — das ist bei Hauben entscheidend, weil ein flüssiges Mittel dort sofort abläuft. Nach der Einwirkzeit wird mit Warmwasser abgespült.

Filter werden ausgebaut und im beheizten Tauchbad gereinigt. Das ist gründlicher und schonender als jede Behandlung im eingebauten Zustand und verhindert, dass gelöstes Fett in den Kanal läuft. Aluminiumfilter vertragen keine stark alkalischen Mittel — hier verwenden wir aluminiumverträgliche Reiniger, sonst korrodiert das Material.

Auf Edelstahl arbeiten wir grundsätzlich in Schliffrichtung und ohne chloridhaltige Mittel; Chloride verursachen Lochfraß, der nicht mehr zu beseitigen ist. Nach der Reinigung folgt eine Nachbehandlung mit Edelstahlpflege auf lebensmittelverträglicher Basis.

Küchenböden haben eine Rutschhemmung nach DIN 51130, meist R11 oder R12 mit Verdrängungsraum. Diese darf nicht durch filmbildende Pflegemittel aufgehoben werden. Wir setzen ausschließlich Verfahren ein, die die Rutschhemmung erhalten, und arbeiten mit Grundreiniger und Schrubbautomat mit passender Bürste statt mit Beschichtung.

Kontrolle und Reklamation

Das Protokoll ist Teil der Leistung, nicht Beiwerk. Es enthält Fotos vor und nach der Reinigung je Bereich, verwendete Mittel, ausführende Personen und den nächsten Fälligkeitstermin. Bei einer Kontrolle ist es das Erste, was Sie vorlegen.

Bei Abluftanlagen dokumentieren wir zusätzlich die erreichten Kanalabschnitte. Wenn ein Abschnitt mangels Revisionsöffnung nicht erreichbar war, steht das im Protokoll. Wir schreiben nicht sauber, was wir nicht gesehen haben.

Vor der Übergabe prüfen wir die Funktion: Geräte anfahren, Abläufe wässern, Filter auf korrekten Sitz kontrollieren. Eine gereinigte Küche, in der am nächsten Morgen ein Gerät nicht startet, ist keine erbrachte Leistung.

Normen, Haftung, Versicherung

Grundlage ist die DIN 10516 „Lebensmittelhygiene — Reinigung und Desinfektion“ in Verbindung mit der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und Ihrem HACCP-Konzept. Die Reinigungsleistung ist Teil Ihrer Eigenkontrolle; die Dokumentationspflicht bleibt beim Lebensmittelunternehmer.

Für raumlufttechnische Anlagen in Küchen gilt VDI 2052. Sie regelt Auslegung und Betrieb einschließlich Reinigungsintervallen. Die Einhaltung ist versicherungsrelevant: Viele Feuerversicherer verlangen im Schadensfall den Nachweis regelmäßiger Abluftreinigung.

Fettabscheider unterliegen DIN 4040 und DIN EN 1825. Entleerung und Reinigung sind in Köln über einen zugelassenen Entsorger abzuwickeln; wir koordinieren den Termin und reinigen die Anlage nach der Entleerung. Betriebshaftpflichtschutz besteht, Deckungssummen: [BITTE ERGÄNZEN].

Häufige Fragen

Wie oft muss die Abluftanlage gereinigt werden?

Nach VDI 2052 richtet sich der Turnus nach der täglichen Betriebszeit. Als Orientierung: bei bis zu zwei Stunden täglich jährlich, bei zwei bis sechs Stunden halbjährlich, bei mehr als sechs Stunden vierteljährlich bis monatlich für die Filter.

Entscheidend ist die Art der Speisen. Wer viel frittiert oder grillt, erreicht die kritische Fettauflage deutlich schneller. Wir legen den Turnus nach der ersten Reinigung anhand des tatsächlichen Zustands fest.

Verlangt die Versicherung einen Nachweis?

Im Schadensfall regelmäßig ja. Bei Küchenbränden, die über die Abluftanlage entstehen oder sich dort ausbreiten, prüfen Feuerversicherer, ob die Anlage nach dem Stand der Technik gewartet und gereinigt wurde.

Ohne Nachweis droht Leistungskürzung wegen Obliegenheitsverletzung. Unser Protokoll ist genau dafür gemacht. Bewahren Sie es auf, auch wenn nie etwas passiert.

Muss der Betrieb dafür schließen?

Nicht zwingend, aber die Küche muss für die Dauer der Arbeiten außer Betrieb sein. Wir arbeiten deshalb nachts nach Betriebsschluss oder an Ruhetagen.

Für die Grundreinigung einer mittleren Restaurantküche brauchen wir eine Nacht. Bei größeren Anlagen mit vollständiger Kanalreinigung sind es zwei bis drei Nächte, die wir nicht aufeinanderfolgend legen müssen.

Reinigen Sie auch die Geräte innen?

Ja, das ist Kern der Küchengrundreinigung. Kombidämpfer, Konvektomaten, Fritteusen und Kippbratpfannen werden innen gereinigt, inklusive Dichtungen und Gebläse.

Geräte mit automatischem Reinigungsprogramm laufen wir vorher durch, arbeiten aber trotzdem manuell nach. Die Automatikprogramme erreichen Ecken und Dichtungen nicht, und genau dort setzt sich verkohltes Fett fest.

Was ist mit dem Fettabscheider?

Die Entleerung erfolgt durch einen zugelassenen Entsorgungsfachbetrieb; das ist eine eigene Genehmigung, die wir nicht haben und nicht vortäuschen. Wir koordinieren den Termin und reinigen die Anlage nach der Entleerung.

Der übliche Turnus ist monatlich für die Entleerung und halbjährlich für die vollständige Reinigung mit Sichtprüfung. Bei starkem Geruch ist er zu lang.